京城火锅小料大妙想

 

        现今的北京菜是由具北京风味的鲁菜、市肆菜、谭家菜等、民族清真菜和宫廷五种风味的菜肴组合而成。北京地区的饮食习惯最早和山东颇为相似，所以鲁菜是北京菜的基调，到了辽代及元代之后，由于蒙、满、回等边疆民族的迁入，北京菜的风味受到其影响，因而增加了烹制羊肉菜肴的特点；全国各地主要的饮食风味也随着齐聚于北京。

 

 

家庭自制营养火锅小料

 

        主料：花生酱、芝麻酱、茄子辅料：韭菜花、腐乳、香菜、香芹、大葱、胡萝卜、尖椒、洋葱、青辣椒调料：香油、大料、草果、小茴香、花椒、桂皮、香叶、干辣椒、豆瓣酱、香辣酱、盐、味精、白糖。

        烹制方法：
        1、锅中加适量水，放入大料、草果、桂皮、香叶、小茴香、干辣椒、花椒、胡萝卜、芹菜、香菜、尖椒、大葱、洋葱煮10分钟，将原料过滤后取料汁备用；

         2、取一器皿，加入花生酱、芝麻酱、韭菜花、腐乳、煮好的料汁、香油搅拌均匀即成麻酱小料；

         3、将茄子去皮切片后大火蒸10分钟，取出捣烂，坐锅点火倒油，放香辣酱、豆瓣酱炒香，加入青椒末、茄子蓉翻炒均匀，调入白糖、盐、味精即成茄子酱。

 

 

糊肘

 

        原料：猪肘1500克
        调料：腌韭菜花10克,酱油50克,腐乳汁15克,大蒜（白皮）10克,辣椒油25克

        糊肘的特色：
        猪肘经白煮而成。蘸着吃，肉香之外，还带着一种糊香味，滋味比较特殊。

        糊肘的做法：
        1. 将猪肘子叉在铁叉子上，用火把肉皮燎成焦糊色，并起小泡；
        2. 然后，将肘子放到温水里泡30 分钟，刷去糊皮，使肉皮呈金黄色；
        3. 再放到清水锅里煮，煮熟后带皮切成厚0.17 厘米的薄片，码在盘内；
        4. 把酱油、蒜泥等调料放在小碗内调匀，随肉片一起上桌；
        5. 由食者蘸着调料吃；
        6. 调料也可不混合，分别放在小碗内上桌，由食者凭喜好选用。

 

        糊肘的制作要诀：
        1. 选后猪肘，肥而不腻，为正宗风味品格。取料时，注意皮略大于肉；
        2. 火燎肘皮，约燎2 至3 分钟，要燎得均匀；
        3. 因糊肘有糊香味，白肉不要与其同煮。

 

 

清蒸野鸡

 


        原料：野鸡1000克
        辅料：猪网油250克
        调料：料酒5克,姜8克,大葱5克,盐7克,味精3克,胡椒粉2克,鸡油20克

        清蒸野鸡的特色：
        原汁原味，鸡肉酥烂。

        清蒸野鸡的做法：
        先将嫩鸡干煺去毛，茸毛在火口处燎尽。后开膛洗净，放沸水锅内氽至断生，捞出斩去脚爪洗净，生姜拍松，与葱结一起用纱布包好。再将野鸡内外抹匀精盐，放入蒸盘，放上调料，将网油洗净，盖在上面，上笼蒸2小时至烂。

        清蒸野鸡的制作要诀：本品需鸡汤约1000克。

 

 

油菜松

 
         原料：油菜200克,胡萝卜30克
        调料：盐4克,味精2克,植物油70克

        油菜松的特色：色泽美观，酥脆松香。

        油菜松的做法：
        1.将油菜叶、胡萝卜分别洗净，切成丝。
        2.锅内放宽油，烧至六成热时下入油菜丝、胡萝卜丝，炸透捞出。待油温升至七成热时再次入油复炸至酥，捞出装盘。撒上精盐、味精即成。

        油菜松的制作要诀：
        本品有过油炸过程，需备植物油约700克。

 

 

北京熏肉

 
        原料：猪腿肉5000克
        调料：盐120克,味精5克,花椒5克,八角8克,桂皮15克,大葱20克,姜15克,料酒10克,白砂糖50克,红曲10克

       北京熏肉的特色：
        清香味美，风味独特，宜于冷食。

        北京熏肉的做法：
        1.选料、切块、腌制：最好是选用体重50千克左右，皮薄肉嫩的生猪，取其前后腿的新鲜瘦肉，用刀去毛刮净杂质，切成肉块，用清水泡洗干净，或者入冷库中用食盐腌一夜。
        2.煮制：将肉块放入开水锅中煮1小时，捞出后用清水洗净。原汤中加盐，撇去血沫。清汽后再把肉块放入锅中，加进花椒、大料、桂皮、葱、姜，同大火烧开后加料酒、红曲粉，煮1小时后加白糖。改用小火，煮至肉烂汤黏出锅。这时添加味精拌匀。
        3.熏制：把煮好的肉块放入熏屉中，用锯末熏制10分钟左右，出屉即为“熏肉”。