特色美食香飘古都

 

        京菜擅长烤、爆、烧、焖、涮，听起来豪爽，吃起来痛快。北京的各大饭店历来是名厨荟萃，如北京饭店的谭家菜、建国饭店的法式西餐都是别处不易享用到的佳肴；北京还有正宗的法式、美式、意式、俄式餐厅和日本料理、韩国烧烤以及越南、印尼、泰国风味的菜馆。

 

 

香菇酱扒豆腐

 


         原料：    嫩豆腐 玉米粒、松仁、鸡肉、香菇、盐、味精、白糖、淀粉、甜面酱、酱油

        烹制方法：
        1、平锅中加少许油，放蒜片煸香后，将一整块豆腐放入煎至一面金黄，烹少许水加盖焖制片刻备用；

        2、坐锅点火倒油，下鸡肉粒、姜蒜末煸炒至变色后再加入香菇粒煸出香味，调入盐、白糖、酱油、甜面酱、少许水，放入玉米粒，水淀粉勾芡后放入青红椒粒、松仁，翻炒均匀后淋在煎好的豆腐上即可。

        特点：鲜香软嫩，营养丰富。

 

 

芥末鸭掌

 
        原料： 水发鸭掌350克，红椒5克。 盐、糖、味精各1克，葱油3克，黄芥末酱7克，日本青芥末酱2克，卡夫酱20克，美极鲜2克。

       制作方法：

       1、将每只鸭掌切成两片，入沸水锅烫一下捞出。红椒也烫一下，切成末。

        2、把黄芥末、青芥末、卡夫酱、美极鲜、盐、糖、味精放碗里调匀后，放入鸭掌拌匀，滴入葱油，略拌一下即可装盘，最后上面撒些红椒末。

        特色点评：

        橙黄亮丽，辛辣香鲜。黄芥末是西方调料，色黄细腻，口味乎和，与辛辣的日本青芥末以及卡夫酱调制在一起，因起到了互补的作用，故成了餐桌上的新秀。 ．

 

 

盐水鸭肝

 

         原料：
        鸭肝800克，酱料包，花椒25克，香叶10克，葱100克，姜60克。精盐80克，白糖10克，味精50克，鸡粉10克，料酒20克。

        做法：
       1．将鸭肝洗净，用剪刀剪去鸭油及碎肉，整理好备用。

        2．坐锅点火加入清水，烧至水温30摄氏度左右时放入鸭肝(水量以淹没鸭肝为准)，再以中火煮至开锅后关火，撇净水中浮沫。

        3．另取一个盆子，放入酱料包，先用少许原汤将精盐丶白糖丶味精丶鸡粉丶料酒调匀，再把鸭肝和原汤倒入盆中，将鸭肝浸泡至熟。

         4．将鸭肝捞出后晾凉，改刀装盘即可。

         料理小百科：

         1．肝脏是动物体内最大毒物中转站和解毒器官，所以买回的鲜肝不要急于烹调。应把肝脏放在水龙头下冲洗10分钟，然后放在水中浸泡30分钟；烹调时间也不能太短，至少让肝脏变至灰褐色，看不到血丝才好。

         2．煮鸭肝时，开锅后要马上关火，以免鸭肝老硬。

 

 

酸菜白肉火锅

 

        原料：

       酸白菜1000克、带皮猪五花肉1500克。 水发金钩50克、活螃蟹2只，水粉丝500克、京冬菜50克、鸡汤2000克。咸香菜15克、咸韭菜15克、绍酒25克、花椒水（用花椒5克加水250克熬制）15克、味精3克、精盐10克、香菜末25克、腐乳15克、芝麻酱25克、克蒜酱6克、红椒油10克、卤虾油10克、咸酒菜花15克、酱油15克、米醋15克。

       做法：

       1、将去骨带皮的猪五花肉洗净，皮面朝下用明火焰烤至焦黄后，放在温水盆内浸泡约30分钟后捞出，用刀刮净皮面，然后在冷水锅内，先用旺火烧开，再用小火慢煮，煮至八成熟时捞出，放在方盘内用重物将肉压平，晾凉；

       2、运用锯刀法将肉切成薄如纸的大薄片，越薄越好。

       3、将酸菜帮掰开，洗净，去掉边缘菜叶，顺着菜帮片两刀（厚帮片两刀，薄帮片一刀），然后顶刀切成细丝，越细越好，洗净，捏干水分。

       4、水粉丝切成12厘米长的段。鸡汤倒入锅内，放入酸菜丝1000克，水粉丝500克、水发金钩50克，活螃蟹、京东菜、咸香菜、咸韭菜、绍酒、花椒水、味精、精盐等，用旺火烧开，撇净浮沫，盛入火锅内，上面摆白肉片，盖上盖。

       5、烧好的炭装在炉膛内，端上餐桌（大锅下部要垫有金属托盘，盘内放入凉水，以免烤坏餐桌）开锅即可食用。

       6、食用时要将香菜末、腐乳、芝麻酱、蒜酱、红椒油、卤虾油、咸韭菜花、酱油、米醋一并备在桌上，由食用者自配蘸食即可。

       特色：酸菜脆嫩咸酸，猪肉肥而不腻，汤白味咸味酸，海鲜香浓适口。

 

 

糖醋排骨

 

        特点：色泽红亮、干香滋润

        配料：猪排骨500克、酱油、红糖(或 白糖)、红醋、葱、姜、植物油等

       准备工作：小排骨一斤,剁成三四公分见方的小块儿,洗净后下滚水氽去血沫,再洗净,沥干水,用料酒、细盐、生粉、胡椒粉、味精腌制.精白面粉半碗,敲入一个鸡蛋,加清水少量(大约是面粉量的二分之一),调成均匀的面粉糊,并在面粉糊里加少量细盐.

        制作:

        油锅中火烧旺后,用竹筷夹着腌制过的小排骨在面糊里滚一下包上面湖后,迅速放到热油中炸成金黄,用漏勺捞起沥干油.锅洗净后再加入少量油,投入蒜片两瓣,姜片两瓣稍微煸一下,加入小半碗酱油和醋调和汁(酱油和醋的比例大约2:1),并加入白砂糖一小勺,烧均匀后加入炸好的小排骨收汁(收汁时可以加入少量生粉勾芡)即可,装盘时撒葱花.